Bei der Festlegung des Menüpreises schauen die meisten Betriebe zuerst auf ihr Umfeld: „Zu welchem Preis verkauft der Köfte-Laden gegenüber?“ Der Ausgangspunkt für den richtigen Preis ist jedoch nicht die Speisekarte des Wettbewerbers, sondern die Kosten auf Ihrem eigenen Teller. Wenn Sie wissen, was Sie eine Portion kostet, geben Sie Ihren Gästen einen fairen Preis und sichern zugleich Ihren Gewinn zuverlässig ab.

In Zeiten, in denen sich die Zutatenpreise häufig ändern, ist es der Schlüssel zum richtigen Preis, diese Berechnung aktuell zu halten. In diesem Beitrag erklären wir anhand eines Beispiels, wie die Portionskosten berechnet werden, warum die Rezeptkarte die Grundlage dieser Arbeit ist und wie Sie den Menüpreis aktuell halten, wenn sich die Einkaufspreise ändern.

Was sind Portionskosten?

Die Portionskosten sind der Gesamtbetrag aller Zutaten, die für die Zubereitung eines Tellers verwendet werden, auf Basis der Einkaufspreise. Kosten wie Miete, Strom und Personal fließen nicht in diese Berechnung ein; sie werden separat verfolgt. Wenn Sie die Portionskosten durch den Verkaufspreis teilen, erhalten Sie die Kostenquote. Diese Quote ermöglicht es Ihnen, die Profitabilität der Produkte auf einen Blick zu vergleichen.

Der „richtige“ Wert der Kostenquote hängt von der Art des Betriebs, seiner Lage und seiner Preispolitik ab. Wichtig ist, dass Sie Ihre eigene Zielquote festlegen und wissen, wo jedes Produkt im Verhältnis zu diesem Ziel steht.

Die Rezeptkarte: die Grundlage der Berechnung

Der zuverlässige Weg zur Berechnung der Portionskosten ist, für jedes Produkt eine schriftliche Rezeptkarte zu führen. Eine Rezeptkarte enthält vier Angaben:

  1. Zutatenliste: Alles, was auf den Teller kommt, einschließlich Sauce und Beilage.
  2. Menge: In Gramm, Millilitern oder Stück; nicht „eine Handvoll“ oder „nach Augenmaß“.
  3. Verlustanteil: Die Menge, die beim Putzen, durch Knochen, beim Garen oder beim Portionieren verloren geht.
  4. Aktueller Stückpreis: Der Preis auf der letzten Einkaufsrechnung.

Die Rezeptkarte dient nicht nur der Kostenberechnung. Sie sorgt auch dafür, dass in der Küche jede Portion mit derselben Menge zubereitet wird; der Gast erhält heute denselben Teller wie letzte Woche.

Beispiel: eine Portion Grillköfte

Die folgenden Zahlen sind Beispielwerte, die gewählt wurden, um die Logik der Berechnung zu zeigen, und keine Marktpreise.

  • Hackfleisch: Für 180 Gramm Köfte werden unter Berücksichtigung des Verlusts beim Kneten und Formen 190 Gramm verwendet. Bei 600 TL pro Kilogramm ergibt das 0,190 × 600 = 114,00 TL.
  • Zwiebel und Gewürze: 6,00 TL
  • Reis: 14,00 TL
  • Geröstete Paprika und Tomaten: 9,00 TL
  • Brot: 5,00 TL

Die gesamten Portionskosten betragen 148,00 TL. Wenn der Verkaufspreis dieses Tellers ohne MwSt. 400 TL beträgt, ergibt sich eine Kostenquote von 148 ÷ 400 = 37 Prozent. Wichtig ist, die Berechnung mit dem Preis ohne MwSt. durchzuführen; die erhobene MwSt. ist kein Umsatz des Betriebs.

Der Verlustanteil macht die Berechnung eindeutig: Würde das Hackfleisch ohne Verlust mit 180 Gramm in der Rezeptur stehen, erschienen die Kosten als 142 TL. Pro Portion wirkt ein Unterschied von 6 TL klein; bei tausend Portionen im Monat sind es 6.000 TL, und eine korrekte Rezeptur macht dies von Anfang an sichtbar.

Wenn sich der Einkaufspreis ändert

Nehmen wir nun an, der Kilogrammpreis für Hackfleisch steigt um 15 Prozent auf 690 TL. Die Hackfleischkosten steigen auf 0,190 × 690 = 131,10 TL, die Portionskosten betragen dann 165,10 TL. Bleibt der Menüpreis unverändert, steigt die Kostenquote von 37 Prozent auf 41,3 Prozent. Um dieselbe Quote zu halten, müsste der Preis ohne MwSt. etwa 446 TL betragen.

Für ein einzelnes Produkt ist diese Berechnung einfach. Die Schwierigkeit beginnt, wenn die Speisekarte Dutzende Produkte umfasst und jedes davon gemeinsame Zutaten enthält. Ändert sich der Preis für Hackfleisch, sind Köfte, Lahmacun, Mantı und Pide mit Hackfleisch gleichzeitig betroffen. Sind die Rezepturen im System hinterlegt, wirkt sich der neue Einkaufspreis gemeinsam auf die Kosten all dieser Produkte aus. So müssen Sie nicht Dutzende Produkte einzeln neu berechnen.

Fünf Gewohnheiten für die richtige Berechnung

  • Berücksichtigen Sie den Verlust. Die Bruttomenge, die in der Küche tatsächlich verwendet wird, in die Rezeptur zu schreiben, zeigt die Kosten so, wie sie sind.
  • Arbeiten Sie mit dem aktuellen Einkaufspreis. Eine Berechnung mit dem Preis der letzten Rechnung ist eine solide Grundlage für die heutige Entscheidung.
  • Beziehen Sie auch kleine Posten ein. Sauce, Öl, Brot und Verpackung für Lieferungen sind einzeln klein, in der Summe aber entscheidend.
  • Erfassen Sie Bewirtung und Schwund. Wenn heruntergefallene Teller, zurückgekommene Bestellungen und Personalmahlzeiten erfasst werden, stimmen Bestand und Verkauf überein.
  • Portionieren Sie mit der Waage. Wenn die Grammangabe aus der Rezeptur genau so auf den Teller kommt, gilt die Berechnung auch in der Küche.
Die Rezeptkarte ist die Vereinbarung zwischen Küche und Kasse. Der Preis an der Kasse beruht auf der Rezeptur, die in der Küche eingehalten wird.

Vergleichen Sie den rechnerischen Verbrauch mit der Inventur

Sind die Rezepturen im System erfasst, lässt sich aus den in einem Zeitraum verkauften Portionen der „erwartete“ Materialverbrauch berechnen. Diesen mit dem tatsächlichen Verbrauch aus der Inventur am Periodenende zu vergleichen, ist einer der wirksamsten Schritte der Kostenkontrolle. Die Differenz entsteht durch Schwund, Bewirtung, fehlerhafte Portionen oder nicht erfasste Entnahmen. Ein Betrieb, der die Differenz jede Woche verfolgt, nimmt die nötige Korrektur noch in derselben Woche vor, ohne das Monatsende abzuwarten.

Für den Anfang müssen nicht die Rezepturen der gesamten Speisekarte fertig sein. Die meistverkauften Produkte sind die Produkte mit dem größten Einfluss auf den Gewinn; schreiben Sie die ersten Rezepturen für diese und gehen Sie dann zum Rest der Speisekarte über.

Wie funktioniert das bei Arniva?

Im Arniva Restoran POS arbeiten Bestandsverfolgung und Rezeptverwaltung (Cost Üretim) zusammen. Durch Einkaufsmanagement und tägliche Kostenverfolgung bleiben die Einkaufspreise erfasst; in den Verkaufsberichten werden produktbezogene Analysen und Kostenkontrolle durchgeführt. Wenn auf Basis der Kosten ein neuer Preis festgelegt wird, werden die Änderungen mit der intelligenten Preisaktualisierung von einem einzigen Panel aus auf Filialen, POS-Geräte, QR-Menüs und Online-Bestellplattformen übertragen.

Wenn Sie sehen möchten, wie das in Ihrem Betrieb eingerichtet wird, können Sie unsere Seiten Restaurant und intelligente Preisaktualisierung ansehen und eine Demo anfordern. Bei Fragen erreichen Sie uns unter der Nummer 0850 307 80 80.